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    你聽說過“生肖蘑菇”嗎?點擊了解食用菌的中國故事
    發布時間:2024-05-28
    出品:科普中國
    作者:李勃(陜西省生物農業研究所)
    監制:中國科普博覽

    編者按:為解碼生命科學最新奧秘,科普中國前沿科技項目推出“生命新知”系列文章,精選生命科學領域前沿成果,第一時間用通俗語言進行解讀。讓我們深入生命世界,探索無限可能。

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    在大千世界中,真菌的生物多樣性遠遠超出人類的想象。中國地大物博,造就了食用菌豐富的多樣性,蘑菇、香菇、平菇……這些我們餐桌上的???,其實只是食用菌中極小的一部分。

    你可能想不到,在它們繁多的種類中,有一些甚至還和我們的生肖有關!

    眾所周知,每個中國人都有屬于自己的生肖屬相,十二生肖不僅可以用來命名每一個新年,我們在給各種事物取名時,也都喜歡和生肖扯上點關系,大自然中的蘑菇也不例外。

    今天,就和大家聊聊這個有趣的話題:那些名字中帶有“十二生肖”的蘑菇有哪些?


    鼠灰光柄菇

    ??? 光柄菇屬于擔子菌亞門傘菌目,其主要特征是菌柄肉質,菌褶呈粉紅色,多生長于腐木上,也是香菇、木耳等食用菌椴木栽培過程中常見的雜菌。據統計,目前全世界光柄菇屬約有300余種。鼠尾光柄菇是我國光柄菇的一個常見種,在四川、青海、陜西、河北及江浙地區都有分布。有文獻記載該菌無毒性,但是由于仍缺乏充分科學數據支持,建議大家不要去嘗試食用它。

    鼠灰光柄菇

    (圖片來源:作者 攝)

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    牛肝菌

    人們常說的牛肝菌,其實是對牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱。目前全球大概有近400種牛肝菌,分屬于59個屬。在我國,最著名的當屬美味牛肝菌、皺蓋牛肝菌(俗稱“黃賴頭”)、蘭茂牛肝菌(俗稱“紅蔥”)等。

    美味牛肝菌(左)和皺蓋牛肝菌(右)

    (圖片來源:譚季釗 攝)???

    相信大家都聽說過牛肝菌“鮮、濃、肥、嫩”的美味傳說,然而,并非所有的牛肝菌都是可以安全食用的。

    就拿云南人最愛的“見手青”來說,這其實是一類牛肝菌的統稱(包括了褐蓋牛肝菌等近40余種),因為菌子在撕裂后會由白色、黃色快速轉變為青色而得名。這類牛肝菌中不乏有毒種類,食用后會讓人產生各種匪夷所思的幻覺體驗,雖罕有致命的,但也頗為驚險。

    此外,網孢牛肝菌屬的一些種類,如粉網孢牛肝菌,在野外常被當成是黃牛肝菌等可食用牛肝菌而誤食,這類蘑菇含有的毒素能夠引起胃腸道的強烈刺激和腸胃炎癥,在誤食后的6-18小時里,會讓你真正體驗到什么是“人間不值得”。

    粉網孢牛肝菌(左,有毒)、黃牛肝菌(中,可食)和絨柄松塔牛肝菌(右,幼時可食)

    (圖片來源:作者 攝)

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    虎掌菌

    虎掌菌,學名叫作翹鱗肉齒菌,是齒菌科肉齒菌屬的一種野生食用菌,因菌菇粗壯、肉質肥厚,形似虎掌而得名。

    虎掌菌是一種典型的外生菌根菌,主要生長在北半球海拔2000米以上的高寒云杉林地中。在日本、德國和我國的四川、云南、西藏等地均有廣泛分布。

    新鮮的虎掌菌肉質細嫩,味道鮮美,且因富含多種氨基酸而具有濃郁的特殊香味,在歷史上很早就被視為名貴山珍,為歷朝歷代宮廷喜愛的貢品。在云南及藏區,當地人喜歡將虎掌菇放入烹熟好的肉制品中,用來防止肉食腐爛變質。

    翹鱗肉齒菌俗稱“虎掌菌”

    (圖片來源:作者 攝)

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    兔耳側盤菌

    兔耳側盤菌是盤菌目火絲菌科側盤菌屬的一個物種,因其外形酷似兔子耳朵而得名。這種可愛的小蘑菇并不顯眼,通常高度只有3-5cm,寬度2-3cm,通常以群生或叢生的方式出現在夏秋季的針葉林或闊葉林地中。

    對于該菌的研究并不多,也未見明確可食用的研究報道。兔耳側盤菌在我國分布廣泛,從東北的吉林到西北的陜西、甘肅,再到西南的新疆、云南等地均有發現。

    兔耳側盤菌

    (圖片來源:《中國真菌志-第四十八卷-火絲菌科》(左);作者 攝(右))


    龍爪菇

    龍爪菇是近年來食用菌市場上的一個新寵,尤以福建產的出名。這個名字頗有氣勢的蘑菇,外形上并不像龍爪,倒是和珊瑚菌非常相似。但它并非是珊瑚菌的一種,而是毛木耳(學名:黃背木耳)的一個新栽培品種。

    毛木耳在生長過程中喜歡氧氣充足的環境,在生長發育過程中,會隨著生長環境中氧含量的不同而長成不同的樣子。當培養室(棚)內空氣新鮮,氧氣充足時菌絲生長旺盛,蘑菇就會長成我們平時見到的木耳的模樣;但若在通風不良的條件下,由于環境中二氧化碳積累過多,子實體發育受到抑制,因此其耳片不能正常伸展,耳基不易分化。因此,通過特定條件的誘導,毛木耳就能長成類似珊瑚菌的模樣。

    龍爪菇口感極佳,脆嫩鮮爽,風味獨特,深受消費者的青睞,已成為許多高端餐飲店中的特色菜品。

    龍爪菇(左)珊瑚菌(右)

    (圖片來源:作者 攝)

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    蛇頭菌

    蛇頭菌因外形酷似蛇頭而得名,它是擔子菌亞門鬼筆目下的一個屬,在國內共有11個種,且分布廣泛,在華北、華中、西北、西南各地都很常見。

    蛇頭菌的菌柄呈圓柱形,菌蓋呈鮮紅色,菌蓋頂端長有惡臭氣味的粘稠狀孢子。和其他鬼筆目的真菌一樣,蛇頭菌一般喜歡生長在田園或竹林中,尤以夏季的竹林中最為多見。除了有一種異常難聞的臭味以外,它們的蘑菇形態奇特、顏色鮮艷,所以只要留心很容易就能發現它們。

    鬼筆目中除了竹蓀以外,目前還沒有發現其他被廣泛食用的種類。關于蛇頭菌是否可食,也未見明確報道,所以建議大家還是以觀賞為宜,切勿食用。

    蛇頭菌

    (圖片來源:《中國真菌志-第二十三卷-硬皮馬勃目柄灰包目鬼筆目軸灰包目》(左);作者 攝(右))


    馬勃菌

    馬勃,俗稱馬糞包,屬于擔子菌亞門灰包目馬勃科,主要包括馬勃屬、禿馬勃屬、栓皮馬勃屬、脫蓋馬勃屬等,種類繁多且分布廣泛。?

    馬勃雖然其貌不揚,在我國卻有悠久的藥用歷史,是清熱解毒、收斂止血的良藥。

    雖然種類很多,但是馬勃科的蘑菇看起來都大差不差,形狀大多都呈近球形、梨形,顏色初期接近白色,后逐漸變深成土黃色、褐色或深褐色。蘑菇頂部在成熟時會裂開口,向外噴射淺煙色的孢子。在馬勃孢子尚未成熟時(內部成白色),有些種類如龜裂馬勃的幼嫩蘑菇可以食用且味道鮮美。

    馬勃喜歡生長在砂壤土和腐朽樹木、落葉、糞草等有機質物質豐富的環境中,其基部的根狀菌絲索起到了固定的作用。一般在夏末、入秋雨后,或是雨水豐沛的7、8月份,我們往往能在灌木叢或者是樹林中的枯枝落葉層上找到它。

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    大馬勃(A)、龜裂馬勃(B)、硬皮馬勃(C)和長柄梨形馬勃(D)

    (圖片來源:作者 攝)

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    羊肚菌

    羊肚菌,可以說是久負盛名的美味食用菌了,因其菌蓋呈褶皺網狀,頗似羊肚,再加上酷似老北京爆肚的脆嫩口感和其豐富的營養而得名。雖然和我們平時常見的那些傘形蘑菇一樣,羊肚菌也有菌柄和菌蓋,但在分類上,它屬于子囊菌亞門盤菌目。

    羊肚菌是一類喜歡涼爽環境的大型真菌,其最適宜生長溫度為15~22℃,因此主要分布在北半球的溫帶和寒帶地區。而近年來實現人工栽培以后,大棚里的羊肚菌甚至可以提前到一月中旬出菇,堪稱蘑菇界的“開春第一鮮”。

    現有的羊肚菌物種可以大致歸為三類:即黃色羊肚菌支系(27種,主要分布在東亞)、黑色羊肚菌支系(32種,在北半球分布廣泛)和變紅羊肚菌支系(僅3種,局限性分布在危地馬拉、墨西哥、新幾內亞等亞熱帶地區)。而我國的羊肚菌種類豐富,已發現超過30種。目前國內外可實現人工栽培品種主要以黑色羊肚菌支系的六妹羊肚菌、七妹羊肚菌和梯棱羊肚菌為主。

    黃色支系的粗柄羊肚菌(左)和黑色支系的七妹羊肚菌(右)

    (圖片來源:作者 攝)?

    要注意的是,有毒的鹿花菌與羊肚菌外形頗為相似,經常因為野外采集誤食而引起中毒甚至死亡。因此建議大家,要吃羊肚菌還是從正規渠道購買,畢竟美食雖好,但生命無價。

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    猴頭菇

    猴頭菇,是擔子亞門齒菌科的一種真菌,野生的猴頭菇個頭圓而厚,常生長于樹干上,布滿針狀菌刺,形狀極似猴子的頭,故而得名。?

    猴頭菇在我國東北、華北和西南地區都有廣泛分布。由于它肉質鮮美,營養豐富,自古就有“山珍”的美名,與熊掌、燕窩和魚翅并列為“四大珍饈”(保護野生動物,倡議拒食野味)。

    在過去,猴頭無法人工栽培,全靠人力在深山中采摘野生資源,因而物以稀為貴。據史料記載,在清代一兩干猴頭的價格堪比數十噸大米,是只有皇親貴胄才能獨享的奢侈品。如今,隨著人工栽培技術的成熟,猴頭菇已經走入尋常百姓家。

    猴頭菇(圖片來源:作者 攝)


    雞樅菌

    雞樅屬于擔子菌亞門傘菌目的白蟻菌屬。關于名字的由來,清代《黔書》中的解釋最形象:“雞樅菌,秋七月生淺草中,初奮則如笠,漸如蓋,移晷分披如雞羽,故曰樅?!?/span>

    雞樅初奮如笠(圖左),漸如蓋,移晷分披如雞羽(圖右)

    (圖片來源:veer圖庫)

    自然界中好吃的蘑菇,大多都有一個共同特點,即它們的生長依賴于與植物根系形成的共生關系,牛肝菌、羊肚菌、虎掌菌等美味食用菌均是如此。而雞樅卻走了一條截然不同的生存之路,它選擇了與動物界的白蟻共生。

    研究發現,雞樅的味美主要得益于其自身富含的十余種氨基酸,而其中谷氨酸含量最高。眾所周知,谷氨酸具有給食物增鮮的作用,再加上雞樅相較其他蘑菇具有較高的蛋白質含量,所以便有了“其味似雞”的說法。

    白蟻與雞樅菌共生巢

    (圖片來源:南華縣人民政府官網)?

    由于雞樅與白蟻間復雜的共生關系尚不明晰,因此目前國內外尚無明確的實現其人工栽培的報道。這兩年,常有商販用“黑皮雞樅”冒充雞樅來欺騙顧客。

    盡管被稱為“黑皮雞樅”,但它其實跟雞樅沒有半毛錢關系,它的學名叫作卵孢小奧德蘑,因為口感脆嫩,且外形與雞樅有幾分相似,所以它常被用來冒充雞樅售賣。這種蘑菇在國內早已實現人工栽培,其價格僅為雞樅的四分之一。所以,各位以后再要吃雞樅,可得多個心眼留神看仔細了。

    卵孢小奧德蘑

    (圖片來源:中國科學院昆明植物研究所)

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    ?狗尿苔——晶粒鬼傘

    狗尿苔,是擔子菌亞門鬼傘科真菌晶粒鬼傘的俗名。之所以名字起得如此“接地氣”,是因為這種蘑菇適應環境的能力實在是太強了!

    鬼傘的拉丁名Coprinus本意是“動物糞便”,作為腐生真菌,它幾乎算是“給點陽光就能燦爛”。在自然界,晶粒鬼傘通常在闊葉樹的樹樁、樹干基部、倒木上密集成群出現,有時它也會從地面下的腐木長出。而在城市家居環境中,只要夠潮濕,木質的柜子、地板、拖把這類富含木質素和纖維素的家具裝飾等物件都有可能成為晶粒鬼傘的萌發之處。

    晶粒鬼傘

    (圖片來源:作者 攝)

    晶粒鬼傘最大的特點是菌蓋表面的白色顆粒,這些細小的粉狀顆粒像礦物晶體一樣,在光線照射下就會變得亮晶晶的,這也是晶粒鬼傘名字的由來。不過呢,這些晶??山浭懿蛔★L吹雨打,很容易就會脫落不見,所以僅在較為幼嫩新鮮的蘑菇菌蓋上才能觀察到明顯的晶粒。

    鬼傘科的很多蘑菇都含有的一種叫作鬼傘氨酸的化合物,這類化合物會與酒精產生反應,因此在飲酒后食用它可能會引發人體出現嚴重的惡心、嘔吐、心悸、四肢刺痛等癥狀。

    所以,還是建議大家不要隨便吃它。畢竟,如果是個好吃的蘑菇,它的名字應該不會和“屎”、“尿”扯上關系了。

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    豬苓

    ?? 豬苓是擔子菌亞門多孔菌科的真菌,主要是由菌核和子實體(也就是我們常說的蘑菇)兩部分構成,子實體是從地下菌核上長出的可食用部分,俗稱“豬苓花”、“千層蘑菇”,味道鮮美。而菌核生于地下的土層中,是一種名貴的中藥材。之所以叫它豬苓,就是因其菌核外表黝黑,形似豬屎而得名。

    ???豬苓是名貴的真菌類藥材,在我國已有 2500 多年藥用歷史,其藥用價值最早記載于《神農本草經》。豬苓在北半球分布廣泛,在我國的陜西、山西、云南、四川等省具有悠久的栽培歷史。

    豬苓菌核(左)(圖片來源:作者 攝)

    菌核上長出的子實體(右)(圖片來源:李萍. 豬苓生物學特性的研究. 西北農林科技大學,2007)?

    豬苓大多分布在海拔 500-2000 m 山區斜坡,喜歡半陰半陽的坡地林中,其伴生樹種常見的有樺、槭、橡、楊等。在夏季,豬苓的子實體從地下菌核內生出,形成叢生狀,多時可達數百個,也被稱為“豬苓花”或“千層蘑菇”。

    豬苓最特別的地方,在于它的生長離不開蜜環菌的共生,如果沒有蜜環菌的參與,豬苓自身就無法生長繁殖。而豬苓、蜜環菌以及樹木三者之間形成的復雜關系,至今還是科學家們研究的熱點。

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    小結

    在餐桌以外的地方,食用菌與我們的生活也有著密不可分的聯系。

    在40多年的發展中,食用菌產業已經成為中國第五大農業種植業,被譽為“點草成金、變廢為寶”的綠色產業。中國工程院院士、菌物學家李玉曾在第一屆菌物科學與工程國際大會上表示:“我們要把‘蘑菇飯碗’牢牢端在中國人自己的手里”。我國食用菌產業年產值高達3000多億元人民幣,產量已占全球75%以上,為中國做出了巨大貢獻。

    此外,依然有許多科學家致力于為我國人民選育出更多、更優質的菌株及品種,在擴充百姓食譜的同時,也為解決菌物食用安全及生物多樣性保護問題貢獻著力量。

    未來,或許我們會在餐桌上見到更多樣、更美味、更具有經濟價值的食用菌。

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    參考文獻:

    1. 韓鴻翼等.浙江省境內光柄菇屬的分布及特征特性觀察. 食藥用菌,2016,24(6)
    2. 李泰輝等.中國食用牛肝菌的種類及其分布. 食用菌學報,2002,9(2)
    3. 才媛. 翹鱗肉齒菌化學成分及藥理活性的研究. 吉林農業大學, 2013
    4. 莊文穎. 中國真菌志-第四十八卷-火絲菌科. 科學出版社,2014
    5. 巫仁高等. 龍爪菇培養技術優化. 中國食用菌, 2022,41(3)
    6. 劉波. 中國真菌志-第二十三卷-硬皮馬勃目柄灰包目鬼筆目軸灰包目. 科學出版社,2005
    7. 賀新生等. 中國羊肚菌屬種類及名稱. 食用菌,2021,43(1)
    8. 冶曉燕等. 最常見的蘑菇-狗尿苔. 生物學通報,2020,55(6)
    9. 李萍. 豬苓生物學特性的研究. 西北農林科技大學,2007


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